La paparotta è un’antica ricetta salentina che veniva preparata dalle massaie per i loro mariti, i quali dovevano ogni giorno recarsi al campo per lavorare la terra. In genere era consumata a cena e per colazione. La ricetta della paparotta prevede come ingredienti del semplice pane raffermo, verdure e dell’olio extravergine d’oliva. Le massaie erano solite preparare questo piatto a colazione per recuperare il pane avanzato e ormai secco, oppure per cena, impiegando le verdure portate dai mariti direttamente dai campi. Un altro nome con cui è conosciuta la paparotta è marenna, che sta a indicare la tipica colazione dei contadini del Salento.

Gli ingredienti per la paparotta

La lista di ingredienti della paparotta è la testimonianza diretta di come sia un piatto povero, oltre a essere una delle ricette autentiche salentine. Per preparare la famosa Marenna per i contadini salentini occorrono:

• pane raffermo
• legumi cotti (oppure verdure lesse)
• olio extra vergine d’oliva

Se la scelta ricade sui legumi cotti, il consiglio è di preferire i fagioli alla pignata o con la salsa di pomodoro. Se invece si preferiscono le verdure lesse, si suggerisce di optare per le rape (stufate o bollite, vanno bene in entrambi i modi). Per la preparazione dei fagioli alla pignata (che in Salento sono conosciuti con il nome di pignata te pasuli) sono sufficienti 300 grammi di fagioli bianchi, 2 pomodorini, aglio (soltanto uno spicchio), 1 carota, 1 cipolla bianca e 1 costa di sedano, in aggiunta a un po’ di olio extravergine d’oliva. Se non si ha 1 costa di sedano, la si può sostituire con del prezzemolo o una foglia di alloro.

Prima di avanzare con il procedimento, un altro dettaglio importante. Il pane raffermo va tagliato a piccoli cubetti (devono essere numerosi). Inoltre, è preferibile che il pane sia stato preparato con la farina di grano duro e non con altri tipi di farina più raffinate (se possibile, dunque, sarebbe meglio evitare di usare il pane secco di farina bianca).

La preparazione della paparotta

La preparazione della ricetta salentina della paparotta richiede pochi minuti (anche per questo motivo era il piatto ideale per la colazione e per una cena veloce con le verdure portate dai contadini direttamente dal terreno). Per prima cosa vanno cotti a parte i legumi. Nel caso la scelta sia ricaduta sulle verdure, è importante che vengano bollite o stufate. Mentre i legumi vengono cotti o le verdure lessate, prendere il pane avanzato dalla sera prima e tagliarlo in piccoli cubetti. Quando si è pronti con le verdure (o i legumi) e il pane secco tagliato a cubetti non resta che passare alla seconda parte del procedimento.

Prendere una pentola con due manici e versare nel fondo un po’ di olio extravergine d’oliva fino a coprire l’intera base. Aggiungere ora i cubetti di pane raffermo per farli friggere in pentola per un paio di minuti. Non appena i cubetti di pane secco iniziano a diventare dorati, versare sopra i legumi cotti o le verdure lessate in precedenza, quindi mescolare il tutto per alcuni minuti. Il consiglio è di mescolare per circa dieci minuti, tempo sufficiente per formare un composto consistente.

Trascorsi dieci minuti da quando sono state aggiunte le verdure (o i legumi) ecco che la paparotta sarà pronta. Il modo migliore per mangiarla è servirla ancora calda, direttamente dalla pentola al piatto. Se lo si desidera, dopo l’impiattamento è possibile aggiungere una tritata di prezzemolo.

Una piccola aggiunta alla ricetta salentina della paparotta

Prima ancora di aggiungere il pane raffermo nella pentola dove è già stato versato prima l’olio extravergine d’oliva, si può versare uno spicchio d’aglio accompagnato da una cipolla affettata. In questo modo è possibile ottenere un semplice soffritto. Soltanto dopo, quindi, mettere i piccoli cubetti di pane secco dentro la pentola. Vale sempre la regola di lasciar dorare il pane prima di aggiungere il resto degli ingredienti.