Salento: lu sule, lu mare, lu ientu…ma non solo. La buona tavola è un’altra gemma preziosa incastonata nella corona della meravigliosa terra di Puglia, e chi ci vive ne ha fatto un vanto seppur con modestia autentica.

Potrebbe apparire un ossimoro, ma chi è già stato così a Sud – dove la lentezza è un valore inestimabile e l’amore viene sublimato attraverso le delizie della tavola – riesce a capirlo perfettamente. La tradizione culinaria del Salento è frutto di sapori rustici, genuini e sostanziosi, quasi come se la forza vitale di un territorio ricco quanto pochi altri pulsasse nel cuore robusto e generoso di ogni piatto.

La Pitta di Patate Salentina

La pitta di patate alla salentina è uno di quei piatti tipici della tradizione che rapiscono il palato nonostante la semplicità della preparazione e la “povertà” degli ingredienti.

La sua versatilità fa sì che possa essere servita tiepida tanto come antipasto quanto come piatto unico, a seconda delle preferenze. Si presta anche a essere conservata e servita il giorno dopo appena scaldata, a prova di sprechi. C’è chi la definisce focaccia di patate, chi tortino, ma poco importa cercare di farla rientrare nei limiti della lingua nazionale: la pitta è la pitta. Provare a descriverla con altri termini probabilmente non le renderebbe mai davvero giustizia.

Prima di passare alla ricetta originale della pitta salentina, è doverosa una premessa: non è certamente proibito cercare o sperimentare altre varianti, come ad esempio quella che prevede l’aggiunta di farina. D’altronde la cucina si presta per sua natura a fantasiose contaminazioni e non dovrebbe sentirsi costretta a rimanere immutata.

Ma se un turista ancora ebbro di ricordi dopo l’ultima vacanza in Puglia vuole riprodurre esattamente ciò che ha assaggiato in qualche accogliente masseria affacciata su bianchi vicoli lastricati in pietra naturale, allora dovrà attenersi alle linee guida qui riportate.

La ricetta della tradizione

Scopriamo insieme la ricetta tradizionale per preparare una Pitta di Patate in pieno stile salentino!

Ingredienti (x 4 persone)

• 1 kg e mezzo di patate a pasta gialla
• 1 uovo grande (o 2 uova piccole)
• 200 gr di pecorino salentino grattugiato (ben stagionato)
• 500 gr di cipolle dorate (ne basteranno circa 5)
• 500 gr di polpa di pomodoro (preferibilmente San Marzano)
• 250 gr di olive nere salentine in salamoia (snocciolate)
• 1 pugno di pangrattato
• 1 manciata o 1 cucchiaio di capperi sott’aceto (a seconda dei gusti)
• mentuccia o origano q.b.
• olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento

Dopo aver lavato le patate, immergetele in acqua fredda e fatele lessare in una pentola per un’ora. Una volta pronte andranno pelate e schiacciate ancora calde, poi messe da parte.

Durante la cottura delle patate si può iniziare a far soffriggere le cipolle tagliate sottili in abbondante olio d’oliva, facendo attenzione a non bruciarle. A fiamma bassa dovrebbero trascorrere circa 10 minuti, e le cipolle saranno dorate alla perfezione. A questo punto aggiungete la polpa di pomodoro e un pizzico di sale, e lasciate cuocere per 20 minuti, ricordando di gettarvi anche olive e capperi pochi minuti prima di togliere il sughetto dal fuoco.

Alle patate schiacciate aggiungete l’uovo, il pecorino, la mentuccia tagliuzzata (o l’origano, per chi lo preferisce) e un poco di sale. Amalgamate il composto. Una volta che sia questo che il sughetto si saranno raffreddati, si passa alla fase di “montaggio” del piatto.

Ungete con l’olio una pirofila antiaderente, sulla quale stenderete subito dopo metà del composto. A questa base segue uno strato di sugo ben distribuito. Assicurandovi di avere le mani bagnate affinché non vi si appiccichi tutto alle dita durante questa operazione, coprite con un nuovo strato di patate e livellate delicatamente. Aggiungendo sulla superficie un filo d’olio e del pangrattato, una volta in cottura il piatto formerà una appetitosa crosticina.

Infornate la pirofila a 170° per circa tre quarti d’ora, fino a quando non risulterà bella dorata. È importante che la pitta si raffreddi prima di essere servita.

Color del sole, profumata e saporita, la pitta sarà capace di conquistare tutti i commensali.